終わりに　高木敏光 【なんでもかんでも「だし＆かえし」】
「だし」はとにかく、フレッシュなのがいい。「かえし」はとにかく、寝かせたやつがいい。
「かえし」さえあれば、「あ～晩御飯の支度、面倒だな～」なんて時も、ストレス激減です。
とにかく「だし」だけ頑張って取って、後は「かえし」をちょろちょろっと入れて、そこにぶつ切りの野菜や肉やちくわやハンペンやを加えて煮ちゃえばいい。
僕が今度試してみようと思っているのは、「はちみつ入りかえし」や「黒砂糖入りかえし」です。きっとこれも、面白いものになると思います。
ちなみに、いつかは公開しようと思っていますが「ラーメンのタレ」も原理は同じ。
醤油をベースにいくつもの調味料を入れて、とにかく一定時間「熟成」させることです。
とにもかくにも、「かえし」をいったん作れば、「我が家の味」のベースが出来上がります。
「おふくろの味」（うちでは「おやじの味」ですが）は、きっと家族の記憶に刷り込まれていくんだと思います。
ところで、「かえし」を使っていて改めて発見するのが、「生醤油はおいしい」ということです。
みなさん、いろんなメーカーの、いろんなグレードの醤油をお使いでしょうが、「だし」と「かえし」で出来た「汁」に、ほんの少し醤油を垂らすだけで、味や香りがぱーっと引き立つこともあります。
そんなこんなの「我が家の味」づくり、いろいろ試してみましょう。

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