にんべんで勉強してきました

　なんともタイミングよく、「にんべん」が開催するおだし教室に参加することができた。
　創業300年を超える、老舗のかつお節専門店「にんべん」。わたしの中では、かつお節といえば「にんべん」だ。どのスーパーにも置いてある、小分けのかつお節「フレッシュパック」と、そばやうどんに欠かせない「つゆの素」は祖母も母も愛用しており、子どもの頃から身近な存在だった。おそらくこの２つは、ほとんどの日本人が見たことがあるのではないだろうか。かつお節専門店の「正しいだしのとり方」を学べるまたとない機会。さっそく申し込んでみた。
　初めて足を踏み入れる、日本橋のにんべん本社。まずは、社員の方による「かつお節が出来るまで」の説明からスタート。
　１本のかつお節が出来るまでに、実に半年近くもかかる。専門用語なども多く、素人が理解するのはなかなか難しい。しかし、かつお節を作るのには、ものすごい手間がかかっているということはよくわかった。「世界一硬い食品」としてギネスにも認定されているかつお節は、とてつもない手間と時間をかけて、カビをつけては乾かす、という過程を繰り返して出来ていたのだ。

　小さなプラスチックのコップに入った荒節、枯れ節、本枯れ節、昆布、顆粒の５種のだしで、利きだしも。

　そして、かつお節だしのとり方のデモンストレーションを見学。かつお節のことなら何でも知っているにんべん社員の方が、手際よくだしをとる。用意するものは、水１リットルにかつお節30グラム。作り方は以下の通り。

 

１ 水が沸騰したら刺し水を少々加え、蒸発した分を補う。かつお節をすべて入れる。一気に入れるのがポイント。

２ すぐに火を止めて30秒～１分間待つ。かつお節が鍋の底に沈むのが目安。

３ 布やキッチンペーパーなどでこしたら、一番だしの出来上がり。えぐみが出るので、絶対にしぼらないこと。

 

　たったの１分。出来上がったかつお節だしは、なんとも美しいシャンパンゴールド色。かつおぶしのものすごくいい香りが、室内にたちこめている。香りだけでもホッとするくらいだ。
　一番だしをとった後、同量の水（１リットル）を加えて10分ほど煮立ててこすと、二番だしの完成。豊かな味と香り、そしてにごりのないシャンパンゴールドの一番だしは、お吸い物や茶わん蒸し、みそ汁などに。二番だしは、一番だしに比べてやや香りが弱くなるものの、濃いうま味が特徴。煮物や炊き込みごはん、鍋物などにおすすめとのこと。昆布だしを合わせれば、「かつお節と昆布の合わせだし」になる。